« A nos vaches » est un ouvrage de référence sur les races bovines disparues et menacées de France. Alors qu’aujourd’hui, il subsiste dans le pays moins d’une quarantaine de races ou de sous-espèces de vaches, dont 20 sont menacées, il en existait deux fois plus au milieu du XIXe siècle. Philippe Dubois, écologue, a consacré 3 ans et demi à établir ce premier inventaire.

Pourquoi ce livre ?

J’ai toujours été passionné par les vaches, et ce livre est le livre que j’ai toujours cherché sans jamais le trouver. Il donne une vue d’ensemble des races de vaches, disparues ou pas, et permet d’en évaluer la perte.

Combien de races de vaches ont disparu en France en 2 siècles ?

Depuis le début du XIXe siècle, 80 types de vaches ont été recensées en France. Il s’agit de races ou de sous-espèces et de populations locales. Mais, depuis le milieu du XIXe siècle, une quarantaine a disparu tandis que sur les 40 restantes, la moitié est menacée.

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de l’une de ces races?

Le cas de la Flamande originelle s’avère particulièrement intéressant. Toute noire, cette vache laitière était l’espèce la plus répandue en France jusqu’à la veille de la Seconde Guerre mondiale, notamment dans les grandes plaines agricoles du nord de la France. Il y en avait plus d’un million en France au milieu du XIXe siècle. Mais afin de produire plus de lait, elle a été croisée avec la Rouge danoise, dans les années 1970. Cependant, cela ne l’a pas empêchée d’être évincée par la Holstein. Et aujourd’hui, elle est menacée.

Quelles sont les causes de cette érosion ?

La disparition des races de vaches s’est opérée en 2 temps. Une partie des races ou populations locales a disparu au début du XXe siècle lorsque les agriculteurs ont choisi les vaches les plus productives pour le lait, la viande et le travail aux champs.

Le second mouvement s’est opéré après la Seconde Guerre mondiale, quand on a subventionné les races industrielles, c’est-à-dire celles jugées les plus productives pour fournir le lait et la viande. Dans les décennies 1950 et 1960, on envisageait même de n’en conserver que six. En conséquence, de nombreuses races rustiques ont décliné, même si quelques unes ont pu être conservées grâce aux paysans qui ont refusé cette logique.

La disparition de ces races est-elle le reflet de l’érosion de la biodiversité agricole en général ?

Ces disparitions illustrent l’érosion de la biodiversité agricole et domestique en France. Elle concerne aussi les chevaux, les moutons, les chèvres et les volailles. Cette érosion se traduit par une perte du patrimoine génétique de base qui pourrait servir plus tard à créer de nouvelles espèces adaptées à de nouvelles situations, si le climat change, par exemple. C’est seulement à partir des années 1980 qu’un travail de conservation a été entrepris. Aujourd’hui, on peut dire que la plupart des vaches rustiques qui ont failli disparaître sont bien protégées.

Quelles sont les conséquences pour les éleveurs ? Et quelles sont-elles pour les consommateurs ?

Les éleveurs deviennent dépendants d’un plus faible nombre de races aux caractéristiques moins variées. Par exemple, la Holstein est certes plus productive pour le lait, mais elle est moins résistante aux maladies et coûte donc plus cher en frais de vétérinaire. Elle peut faire entre 3 et 4 lactations, mais ensuite, elle est tout juste bonne à faire de la viande pour hamburgers. A l’inverse, les vaches rustiques peuvent effectuer une douzaine de lactations sans recevoir de visite du vétérinaire.

Pour les consommateurs, cette disparition amène une perte de qualité dans les produits. Cependant, le développement du bio et du local (les circuits courts) permettent aux éleveurs de remettre les races rustiques au goût du jour.

A-t-on conscience de la disparition de toutes ces espèces de vaches ?

Le phénomène touche les Français métropolitains, qui ont souvent des racines paysannes. D’avantage, en tout cas, que la situation de la forêt guyanaise, par exemple, pourtant riche mais éloignée de ce qu’ils connaissent. Par ailleurs, les consommateurs perçoivent la situation au travers de leur alimentation. Leur désir de retrouver le bon goût passe par une prise de conscience des conséquences la réduction de la biodiversité.

Que fait-on aujourd’hui en matière de préservation des races de vaches locales et rustiques ?

La valorisation de ces espèces joue un rôle vital pour leur préservation. Ainsi, de plus en plus de parcs et de réserves les mettent en valeur sur les terrains qu’ils gèrent tandis que les restaurateurs et les distributeurs les remettent au goût du jour en les proposant aux consommateurs.

Pour revenir à l’exemple de la Flamande, on pourrait, grâce à des paillettes de sperme congelées de taureaux originels, revenir à la race telle qu’elle était avant d’être absorbée par la Rouge danoise. Cela demande une volonté de la part des acteurs de terrain, mais c’est tout à fait possible.

La diversité des races de vaches fait partie de notre patrimoine naturel et culturel comme de la biodiversité. Il faut leur redonner leur place comme réserve génétique et aussi comme produit de qualité.

Propos recueillis par Julien Leprovost