La journaliste Sophie Noucher a travaillé quelques jours à la ferme de la Noue, dans les Yvelines. Cette exploitation bio compte 55 chèvres, une dizaine de cochons, des poules pondeuses et un troupeau de moutons. Elle a appris à soigner les animaux, à les traire et à fabriquer du fromage. Récit de cette semaine en immersion dans une exploitation de la vallée de Chevreuse.

Si je vous dis « pause-café », vous pensez à un moment détente avec vos collègues. Pour moi, Pause-Café a été une jolie rencontre avec une petite chèvre lors d’un stage d’une semaine à la ferme, cet été. Je voulais depuis longtemps entrevoir ce que m’apporterait un nouveau métier, physique et proche de la nature, loin de la ville. Un métier où chaque après-midi, en démoulant le fromage, on tient le fruit de son travail entre ses mains. J’ai eu la chance d’être accueillie dans une exploitation bio, au sud de Versailles (Yvelines).

Et tous les matins vers 11h, j’ai découvert que Pause-café avait son rituel. La petite chèvre noire et blanche trottine alors de la chèvrerie vers la salle de traite et saute sur le bord du quai de traite, juste après la barrière qui libèrera ses congénères, une fois allégées de leur lait. Pause-café, elle, ne sera pas traite : elle n’a pas eu de petit cette année et ne donne donc pas de lait. Mais pour rien au monde elle ne resterait en arrière. Parfois, elle prend même place au-dessus de la trayeuse, les pis face aux fermières qui la comparent en souriant aux ados qu’elles élèvent à la maison. Pause-café veut ressembler aux autres.

À ceux qui doutent de la sensibilité des chèvres ou de leur capacité à avoir des intentions, une journée parmi le troupeau suffit à s’en convaincre. Elles jouent, se bagarrent, assoient leur domination pour les plus fortes, se câlinent crâne contre crâne (surtout entre sœurs ou entre mère et fille), s’impatientent et se bousculent ou bien renâclent parfois à la traite et bêlent pendant un quart d’heure. Elles nous aident aussi à faire gicler le premier jet, levant la gambette pour découvrir leur mamelle. Elles ont également des habitudes : ainsi, parmi les chevreaux et chevrettes de l’année, une même petite tête dépasse chaque matin de la nurserie pour observer la traite.

La ferme de la Noue, un élevage à taille humaine non-loin de Paris

J’ai passé quelques jours à la ferme de la Noue, lovée dans un vallon de la vallée de Chevreuse juste avant le village de La Celle-les-Bordes. J’ai pu observer avec plaisir les animaux. Philippe Le Quéré, le patron, s’occupe d’un troupeau de moutons et d’agneaux, qu’il vend pour leur viande. Claudie, son épouse, fabrique et vend des fromages de chèvre à 25 Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) de la région parisienne. Ils sont installés depuis le début des années 1990, emploient deux salariées et proposent également dans leur petite boutique, le samedi, du jus de leurs nombreux pommiers, des œufs bio et de la viande de porc. Ils élèvent en effet une dizaine de cochons.

C’est d’ailleurs avec eux que commence ma journée à la Noue. Après avoir rempli deux seaux de grains et chargé 5 ou 6 bidons du petit lait de la veille sur la « Golfinette », un genre de mini jeep, Marie-Alice, dite « Malice », qui travaille ici depuis près de 10 ans, écrase l’accélérateur et grimpe la petite colline qui mène à un champ éloigné du corps de ferme. Je suis assise sur une demi-fesse et je m’accroche, car la chienne beauceronne Mirabelle, a pris ses aises au milieu de la banquette. Nous dévalons à fond l’autre versant de la colline, jusqu’au pré. Là-bas, les cochons sont comme des rois. Le pré est vaste, limité par un bois qui leur offre de l’ombrage. Ils dorment sous un abri de paille propre car ils font leurs besoins dans le bain de boue arrosé chaque matin, à côté d’une grande bassine où ils peuvent se rafraîchir. Aucune mauvaise odeur ici. À l’arrivée de la Golfinette, ils s’excitent et courent vers nous en couinant. Malice saute la barrière, je lui passe les deux seaux, très lourds, et elle se dirige tant bien que mal vers le déversoir à grains : les animaux plongent leur groin dans les seaux, la bousculent et manquent même de la faire tomber. Elle espère les occuper avec la nourriture et me fait signe d’ouvrir les barrières pour avancer la voiturette vers les auges où nous verserons les pots de petit lait pendant qu’ils mangent. Les pots sont trop lourds à porter sur plusieurs mètres. Mais les gorets connaissent le rituel et se précipitent vers le liquide doux et salé. Ils en raffolent… Et c’est le chaos : ils nous font vaciller, marchent dans les auges, se serrent et se poussent les uns les autres… Nous sommes éclaboussées par le liquide jaune qui souille nos cottes.

Pendant ce temps, la barrière, mal fermée, s’est ouverte et deux petits malins en ont profité pour prendre la poudre d’escampette.  Heureusement, Philippe arrive avec ses chiennes border collie, Grive et sa fille Ollie, toutes les deux habituées à diriger ses moutons. Il leur murmure « gauche » ou « droite » et en 3 minutes les cochons sont de nouveau dans l’enclos. Tant mieux, car seule avec un bâton, je ne me serais pas risquée à les pousser vers leur domicile. « Ils pincent », m’avait prévenue Malice – mais j’ai plutôt compris « ils mordent » !

Après les cochons, c’est le tour des poules : grain et petit lait pour elles aussi. Au passage, on leur chipe leurs œufs. L’une d’elle est en train de couver. Elle glousse sombrement lorsque je soulève son postérieur. J’ai la sensation d’être une voleuse. Je me demande ce qu’elle ressent et je décide de la laisser tranquille.

Les chèvres nous attendent : il faut ramasser le foin qu’elles n’ont pas mangé dans la nuit (le « refus », qui servira de litière aux moutons), et leur proposer du foin frais. Malice enfourche des quantités plus grosses qu’elles ! Tandis que moi, je multiplie les allers-retours entre la botte et les mangeoires… Nous attendons une vingtaine de minutes avant d’ajouter sur le foin les grains (un mélange de céréales) sur lesquels, comme les poules et les cochons, les chèvres se précipitent. Et nous fermons les cornadis afin que les plus dominantes ou les plus futées ne puissent pas passer d’un endroit à l’autre : chacune doit avoir sa ration.

La traite

Pendant que les bêtes se restaurent, Malice met en marche la machine à traire et je dresse une barrière dans la cour entre la chèvrerie et la salle de traite, pour guider le passage des bêtes. La machine est bruyante. Nous enfilons des tabliers et nous nous lavons bien les mains. Les chèvres libérées arrivent et montent par seize sur le quai de traite. Le premier jet est obtenu à la main : il permet de s’assurer que le lait coule bien et de sa propreté, sans trace de sang. Traire n’est pas facile : il faut pincer fort la mamelle entre le pouce et l’index et ramener les autres doigts pour faire gicler le lait. Mais les mamelles sont très gonflées, parfois rondes et difficiles à saisir. En pinçant, je fais souvent refluer le lait ver le haut de la mamelle. Un souvenir me revient, lorsque j’allaitais mes enfants et que j’avais besoin de me soulager lorsque trop de lait me causait une tension douloureuse. Ce parallèle me trouble  et me rappelle que nous sommes aussi des animaux. Je retrouve le geste que je faisais à l’époque, et avant que le jet de la petite chèvre ne tombe dans le seau, je penche la tête et en avale un peu. C’est chaud et léger, plus léger que du lait de vache. Céline, l’autre salariée qui vient en appoint plusieurs fois par an sur l’exploitation, qui a surpris mon geste, propose de garder les premiers jets pour notre café ! Mais Mirabelle qui nous suit partout avec sa balle, n’est pas d’accord car elle aussi veut sa part !

Nous ouvrons l’arrivée d’air sous chaque bête et les manchons aspirent le bout des mamelles. Il faut surveiller, tirer doucement sur les tuyaux ou masser parfois les mamelles pour aider le lait à sortir. Et placer des bouchons sur le manchon lorsqu’une mamelle est presque vide. En une dizaine de minutes, la chèvre est traite. Un autre groupe passe sur le quai et les animaux libérés gambadent dans la chèvrerie ou dans le pré pour le reste de la journée, au choix. Entre deux groupes, je m’approche de Pause-Café et lui caresse la tête. Elle ne m’a pas vue arriver. Surprise, elle se raidit, craintive, mais me laisse faire. Je la laisse tranquille. Au passage du groupe suivant, je m’approche à nouveau et là, c’est elle qui me regarde et me fait signe d’un mouvement de tête que je peux la caresser. Les chèvres nous reconnaissent en nous sentant : elles lèvent leur petite tête et reniflent, on peut voir leurs narines trembler, et leurs dents se découvrent. Au début, j’ai cru que c’était un signe d’hostilité. Mais elles se sont approchées. Lorsqu’elles sont en colère, leurs poils se hérissent sur leur dos.

En une heure et demie, nous voyons à travers la vitre la grande bassine du laboratoire, qui jouxte la salle de traite, se remplir de 140 litres environ. C’est crémeux et parfaitement blanc. Après la traite, les manchons sont passés au chiffon, la machine mise en mode nettoyage et les excréments de l’aire d’attente balayés. Incroyable le nombre de crottes que 55 chèvres peuvent produire en une heure et demie seulement ! Mais à la ferme de la Noue, aucune mauvaise odeur : les humains ne laissent rien traîner. D’ailleurs, Malice termine par un coup de jet sur le quai de traite. Et arrête la machine, dont le bruit cesse, enfin.

Fabriquer des produits à partir du lait de chèvre

Avant la pause-déjeuner, il faut passer au laboratoire. Chaussures dédiées, nouveau tablier et charlotte sur la tête. Aucun bidon ou objet extérieur ne peut y être introduit. Tout est blanc et net. Malice ou Céline prend la température du lait et verse 30 litres dans une bassine qui servira à faire « du lactique », c’est-à-dire des crottins, des briques, des pyramides ou des bûches de chèvres crus qui seront vendus frais ou affinés. Le reste sera utilisé, en ce mois d’août, pour fabriquer des tommes en pâte pressée : elles se conservent plus longtemps et attendront les clients partis en vacances. Lorsque le lait est à 18 °C, il faut procéder à l’ensemencement en lui ajoutant quelques grammes de différents ferments puis nous devons attendre une heure. C’est la maturation, et pour nous, le déjeuner.

Ensuite, le lait est chauffé, et lorsqu’il atteint 32°C, on lui ajoute la pressure. Il va alors légèrement durcir (c’est la coagulation). La pressure est un coagulant naturel extrait du quatrième estomac (la « caillette »), des jeunes ruminants. Je mesure mon ignorance : je ne savais pas que les ruminants avaient 4 estomacs… Et je me demande dans quelles circonstances l’être humain a découvert qu’ils sécrétaient une enzyme utile pour faire coaguler le lait ?

Le laboratoire est un havre de fraîcheur dans la chaleur de l’après-midi. Dans le hâloir (la petite salle où les fromages s’affinent), je grelotte carrément. Mais dans la pièce de travail maintenue à 18 °C, c’est agréable. Lorsque le lait a suffisamment durci (on fait un test pour le sentir résister, avec le dos du doigt) vient l’étape du décaillage. À l’aide d’une lyre, on tranche le caillé en traçant des croix qui transforment notre belle masse uniforme en petits cubes! Puis on plonge les deux chauffes-laits et, tout en brassant, on attend la montée à 38 °C. Il faut environ 20 minutes pour y parvenir, pendant lesquelles je ne cesse de brasser, la main ouverte pour empêcher que des morceaux ne s’agglomèrent. C’est chaud, je pense à Cléopâtre et ses bains de lait… Le « caillé » tombe ensuite au fond de la bassine tandis qu’on récupère le petit lait au-dessus dans les fameux bidons qui pèsent une tonne. Ce doux nectar fera le régal des poules et des cochons le lendemain (et donnera bon goût à la viande de ces derniers). Ne reste plus qu’à mouler les tommes – avec 100 litres de lait, nous en faisons en moyenne 20, et à les tourner plusieurs fois avant de quitter les lieux, vaisselle faite (dans une grande machine qui tourne en 5 minutes), sol lessivé et ustensiles prêts pour le lendemain.

La fin de l’après-midi est calme, tout le monde est un peu rincé. Il faut retourner voir les poules (toujours la même qui couve… Cette fois je lui pique ses œufs avec toujours cette petite pointe de culpabilité). Et surtout nourrir une deuxième fois les chèvres : foin puis grains. Elles sont toujours aussi voraces – alors qu’elles ont pu manger dans le pré tout l’après-midi. Elles ingurgitent une quantité incroyable pour leur maigre carcasse !

Aucune routine dans le travail à la ferme 

À 18h, lorsque nous les avons libérées des cornadis, ma journée est finie. Presque tous les jours, un petit grain de sable vient en perturber le déroulement. Une fois, ce sont les cochons qui se sauvent, une autre, une chèvre présente un abcès ou bien une « mammite » (une inflammation de la mamelle) ou pire, un symptôme que personne ne comprend – comme cette seconde peau dure sur le pis de la jeune nommée « Ioupala »… Quand la Golfinette ne démarre pas, Malice devient mécanicienne : elle fait le plein d’essence à l’entonnoir, puis va chercher une batterie. Un bon agriculteur est bricoleur, débrouillard, un peu vétérinaire et un peu garagiste, et surtout philosophe. Alors que je rentre chez moi, appréciant à l’avance le week-end qui s’annonce, grasse matinée et lectures à l’ombre, je pense à l’équipe. Samedi comme dimanche, il faudra nourrir les cochons et les poules, traire les chèvres et fabriquer les tommes.

J’ai beaucoup appris pendant cette semaine et découvert les richesses d’un métier très exigeant. Mais pour moi, c’était déconcertant de passer une journée sans lire, sans écrire ni beaucoup parler. J’ai apprécié ces moments, mais j’ai su très vite qu’à long terme, je préférais mon travail de journaliste. Même si, lors des longs moments devant le PC, je sais qu’il me donnera encore souvent envie de m’échapper pour aller retrouver Pause-Café !

Sophie Noucher