Le mois de septembre 2022 sera placé sous le signe de l’alimentation durable à la Fondation GoodPlanet avec le Festival Miam ! (samedi 17 et dimanche 18) suivi par la sortie du dernier ouvrage de la Fondation GoodPlanet « BON, 180 recettes végétariennes faciles et gourmandes pour cuisiner pour la planète » le 21septembre aux éditions Marabouut. L’occasion pour nous de revenir avec Ninon Gouronnec, chargée de projets Cuisine Durable au sein de la Fondation et conceptrice des recettes proposées dans BON, sur la manière de changer les habitudes alimentaires pour aller vers plus de durabilité sans renoncer à se faire plaisir.

Commenté est née l’idée de ce livre ?

Elle vient en grande partie des 20 000 visiteurs que nous recevons chaque année dans nos ateliers consacrés à l’alimentation durable. Ils nous demandaient où ils pouvaient retrouver nos recettes et nos conseils. Nous avons commencé à les mettre sur Internet, puis nous nous sommes dit que tout regrouper dans un livre serait utile. Chacun peut ainsi petit à petit mettre plus de durabilité dans son quotidien et dans sa cuisine grâce à des recettes gourmandes.

[Découvrez les recettes sur le site de la Fondation GoodPlanet]

À qui s’adresse « BON, 180 recettes végétariennes faciles et gourmandes pour cuisiner pour la planète » ?

Le livre s’adresse à tout le monde car il propose des recettes accessibles à tous, des astuces et des infos pratiques. Les préparations nécessitent peu d’ingrédients et de matériel. De plus, une partie du livre cherche à répondre, sans culpabiliser, aux questions que tout le monde peut se poser sur l’alimentation durable. Par exemple, est-ce que le poisson peut être durable ? Ou encore, pourquoi et comment mettre plus de légumineuses dans son assiette ?

Pourquoi avoir intégré au livre une partie pédagogique pour expliquer les enjeux environnementaux avant les recettes ?

Le but n’est pas d’imposer une vision de l’alimentation durable mais plutôt de permettre de comprendre pourquoi manger plus durable se montre aujourd’hui important grâce à des faits. Ensuite, l’objectif est avant tout de passer de l’explication à l’action. Nous expliquons ainsi le rôle des légumineuses dans une alimentation plus durable, puis la manière d’en manger plus, de les préparer de façon simple et gourmande.

« La vision de l’alimentation doit dépasser le seul cadre nourricier pour intégrer la manière dont les aliments sont cultivés ou produits, pour interroger le travail de la terre ou encore les conditions de travail et de vie de ceux qui nous nourrissent, pour questionner sur l’élevage et la pêche. »

Au fait, c’est quoi au juste une alimentation durable ?

Manger plus durable, c’est choisir une alimentation qui respecte à la fois l’humain et la planète. C’est pourquoi la vision de l’alimentation doit dépasser le seul cadre nourricier pour intégrer la manière dont les aliments sont cultivés ou produits, pour interroger le travail de la terre ou encore les conditions de travail et de vie de ceux qui nous nourrissent, pour questionner sur l’élevage et la pêche. Tous les aliments ont un impact sur l’environnement. On sait que les protéines animales, très présentes dans l’alimentation occidentale, ont un bilan environnemental important, ce qui induit que végétaliser son régime alimentaire est donc une des pistes de réduction de notre empreinte écologique.

En plus de l’environnement, quelles autres motivations pour manger plus durable ?

D’abord, le goût et la variété des saveurs ! Manger durable signifie manger des produits de saison, locaux et de qualité. Ils possèdent donc plus de goûts, de vitamines et de couleurs. De plus, il a été démontré que réduire la consommation de viande voire adopter un régime végétarien s’avère profitable pour la santé. Finalement, diversifier son alimentation afin d’aller vers plus de durabilité se montre plus sain et bénéfique pour soi et la planète.

Quel conseil donneriez-vous aux personnes qui voudraient aller vers une alimentation plus durable ? En particulier celles et ceux qui veulent réduire leur consommation de protéines animales ?

Allez-y doucement, il ne s’agit pas de changer radicalement de régime alimentaire du jour au lendemain son alimentation, mais d’y aller progressivement. La première étape consiste à se poser davantage de questions sur l’alimentation, à se renseigner sur les produits qu’on achète en regardant les étiquettes ou en interrogeant le commerçant, comme son boucher ou son fromager. En cuisine, on peut modifier petit à petit ses habitudes, en remplaçant par exemple le bœuf haché d’une sauce bolognaise par des lentilles corail ou bien faire un hachis parmentier dans lequel des protéines de soja se substituent à la viande. Des alternatives existent, il faut prendre le temps de les découvrir, de les expérimenter. Tout le monde a de bonnes raisons, le temps, le budget ou encore les convictions, de passer à une alimentation durable cependant cette transition ne doit pas se vivre comme une contrainte.

Est-ce que cela prend plus de temps ?

Si on dispose des bonnes informations, non. Après, oui au début cela demande plus d’efforts que de simplement se rendre dans un supermarché où on achète les premiers produits à portée de main. Il est nécessaire de retrouver ce temps car il permet d’agir en faisant le choix d’une alimentation durable et ainsi de défendre des valeurs.

Comment faire découvrir aux enfants l’alimentation durable ?

On les fait cuisiner ! Les enfants sont très curieux, ils ont envie de découvrir et de comprendre ce qu’il y a dans leur assiette. Ils sont très sensibles aux textures, aux odeurs, aux goûts et aux couleurs. Le mieux, on l’a constaté depuis des années à la Fondation GoodPlanet, est de les mettre en cuisine, mais aussi de leur montrer comment la carotte pousse dans le potager puis de leur proposer différentes manières de la travailler. Cette méthode, qui va de la production à l’assiette, offre l’opportunité de découvrir des saveurs, des textures et des manières de faire. Par exemple, à propos de la carotte, faut-il la cuire à la vapeur, ou au contraire la faire sauter avec de l’huile d’olive ? Est-elle plus appréciée avec ou sans épices ? Si un enfant n’aime pas une chose, ce n’est pas grave, il aura toute sa vie pour se forger des goûts. En revanche, plus un enfant aura découvert et apprécie tôt une palette variée de goûts et de textures, plus il pourra aisément avoir une assiette équilibrée et donc durable en grandissant. Ses envies ne se limiteront au poulet/frites et il saura apprécier les courgettes, les pois chiches ou encore le topinambour.

« Végétaliser son régime alimentaire est donc une des pistes de réduction de notre empreinte écologique. »

À l’ère de la mondialisation, de la découverte de nouvelles saveurs, de leur mélange et aussi, dans le même temps, paradoxalement d’une uniformisation des goûts, comment intégrer les cuisines du monde à l’alimentation durable ?

S’intéresser à des cultures culinaires du monde entier se révèle justement une super manière de manger plus durable. Elles offrent de nombreux plats végétariens puisque dans de nombreuses régions du monde l’accès aux protéines issues de la viande ou du poisson reste limité. Elles utilisent donc d’autres produits, comme des légumineuses. On peut s’en inspirer ou les adapter. Il est même envisageable de manger un bowl sans systématiquement y incorporer du saumon ou faire des plats exotiques sans systématiquement employer du lait de coco ou de l’avocat. On peut ainsi découvrir des saveurs du monde tout en gardant des critères propres à une alimentation durable comme le recours à des produits locaux ou bien tenter de substituer les protéines animales.

Quel est LE plat que vous proposez pour faire changer d’avis les sceptiques sur la cuisine durable, en particulier les personnes réticentes à l’abandon des produits carnés ?

 Un des plats qui rencontre le plus de succès est un risotto de petit épeautre avec des poireaux grillés au cumin. Gourmand, consistant et réconfortant, ce plat consiste à préparer le petit épeautre façon risotto dans de l’huile d’olive ou du beurre salé. C’est une manière simple de cuire ces derniers, ils sont fondants et le cumin relève leur goût, tandis que le petit épeautre permet de varier les céréales qu’on retrouve dans son assiette. La recette se trouve bien sûr dans le livre BON.

[Découvrez tous les ateliers sur la cuisine et l’alimentation durable proposés par la Fondation GoodPlanet]

Enfin, avant de passer à table, avez-vous un dernier mot ?

Allez-y. L’assiette parfaite n’existe pas, et l’important est de commencer. En y allant progressivement, en changeant une habitude par-ci et une autre par-là, en retirant la viande sur un repas puis deux etc… On développe de nouveaux réflexes et on acquiert de nouvelles habitudes durables, plaisantes et gourmandes. Puis, ces changements s’inscrivent dans la durée et apparaissent comme des évidences.

Propos recueillis par Julien Leprovost

Pour aller plus loin sur l’alimentation durable : Festival Miam et livre Bon

Manger mieux, bon, écolo et pas cher, ça vous intéresse ? Venez donc le samedi 17 septembre et le dimanche 18 septembre au Festival Miam ! dédié à l’alimentation durable et organisé par la Fondation GoodPlanet à Paris. Rencontres avec des chefs, ateliers de cuisines, projections et débats, troc de livres de recettes… etc Infos pratiques et programmation complète sur ce lien.

Bon dans l’assiette, bon pour la planète, 180 recettes végétariennes faciles et gourmandes pour cuisiner pour la planète, par la Fondation GoodPlanet et Ninon, éditions Marabout,224 pages, 26,90 €

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