Meilleure pâtissière du monde en 2014, Johanna Le Pape a pour credo de concilier gourmandise et bien-être.  À la rentrée, en plus de sortir le livre Révolution Pâtisserie chez Flammarion, Johanna Le Pape donnera un cours de cuisine géant en plein-air et gratuit dans le cadre de la 6^e édition du festival Miam ! Il se déroulera à la Fondation GoodPlanet le dimanche 24 septembre 2023. En attendant cet évènement gourmand, le temps d’une exquise interview, Johanna Le Pape a répondu à quelques questions sur son rapport à l’écologie et nous donne des idées pour créer des desserts de saisons.

Quelle recette allez-vous proposer aux personnes présentes lors du cours de cuisine géant du festival Miam à la Fondation GoodPlanet ?

Je vais leur proposer de réaliser une recette de cheesecake assez particulière. L’idée est de proposer un dessert sous forme de verrine qui plait à tout le monde et qu’il est possible de décliner. J’affectionne cette recette légère et onctueuse. Elle associe des fruits rouges et noirs de saison dont l’acidité se marrie très bien avec le cheesecake. Les participants pourront l’agrémenter avec des épices, comme la coriandre, le sumac ou de la citronnelle en poudre, et des herbes aromatiques comme la verveine ou le shiso. On va laisser les participants goûter, toucher et sentir afin qu’ils trouvent les accords qu’ils veulent pour personnaliser cette recette de base.

On va innover un peu puisqu’on va aussi rajouter du céleri-rave pour donner des fibres et une note anisée et acidulée qui s’associe très bien avec le creamchesse.  Ce dernier, qui fait partie intégrante de l’histoire du plat en lui donnant son goût et sa texture, peut-être à base de lait de vache ou bien de lait végétal. On va aussi utiliser du miel, des sucres à IG bas, du coco et de l’amande pour l’onctuosité.

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 Le bien-être est une de vos préoccupations majeures dans votre travail de cheffe pâtissière. Derrière ce souci de manger bien et sain, prenez-vous aussi en compte la dimension environnementale ?

La provenance des produits constitue un des cinq piliers dans ma démarche en faveur d’une pâtisserie saine et engagée. Ainsi, privilégier des produits locaux et de saison s’avère un aspect important d’une démarche engagée pour le bien-être et l’environnement. Je tâche donc de faire en sorte que 90 % des ingrédients que j’utilise soient très locaux. Je réserve les 10 % restants aux épices qui font partie de l’histoire de notre cuisine et de la gastronomie. Elles font partie, comme d’autres ingrédients tels que l’huile de coco, que je trouve intéressants pour une pâtisserie saine. 

« Il n’y a pas que le beurre, le sucre et la farine. »

Votre actualité, c’est aussi un livre prévu pour la fin du mois de septembre pouvez-vous nous en dire plus ?

Mon livre « Révolution Pâtisserie » chez Flammarion sort le 27 septembre en librairie. L’ouvrage se décompose en deux parties. L’une présente une sélection de 250 ingrédients, afin de mieux les connaître, savoir comment les utiliser. Car en pâtisserie, il n’y a pas que le beurre, le sucre et la farine.  Ensuite, avec une sélection de ces ingrédients, le livre propose des recettes de base et des grands classiques comme les cookies, les tartes, les cakes et les madeleines. Il propose aussi une sélection de recettes plus travaillées et originales.

La manière dont nous produisons et consommons l’alimentation est à l’origine des crises du climat et de la biodiversité. Comment les chefs peuvent aider à faire évoluer la manière dont on conçoit l’alimentation au quotidien pour apporter des réponses à ces crises ?

Je constate que les chefs agissent aujourd’hui de manière engagée. On a beaucoup vu les cuisiniers le faire. Les pâtissiers arrivent aussi sur ce terrain. C’est d’ailleurs l’objet de mon livre « Révolution Pâtisserie ». Ce n’est pas ma révolution, mais celles de tous ces chefs, des nouvelles générations, qui sortent des écoles, qui en plus de vouloir travailler des produits, retrouver des saveurs, ont envie de donner du sens. Certains s’engagent sur la réduction du sucre, d’autres sur la localité, sur le végétal, le sans gluten ou encore la valorisation de la biodiversité à travers l’utilisation de différentes sortes de farine.

« Des alternatives afin de sortir du triptyque beurre sucre farine »

Ces chefs écrivent une nouvelle page de l’histoire. Ils commencent à faire de l’ombre à la vision très traditionnelle des pâtisseries avec des vitrines remplies d’une surabondance de gâteaux. Ce qui nécessite beaucoup d’énergie. Aujourd’hui, les vitrines sont plus réduites. Elles proposent davantage des produits de saison. On voit cette tendance se multiplier en France. C’est génial qu’aujourd’hui les consommateurs puissent aussi se tourner dans leur ville ou leur région vers des pâtisseries qui ont compris et s’engagent sur des valeurs fortes.

Le « de saison » devient plus important. De même les chefs apprécient de travailler directement avec des producteurs. C’est important de connaître l’origine du produit et les méthodes de travail. Même des industriels suivent cette logique, je pense notamment à Andros dans sa manière de travailler et valoriser certains producteurs.

Le choix des ingrédients est un élément essentiel du travail de chef. Il y a ceux exotiques et ceux locaux. Ce choix des produits mis en avant joue un rôle dans la préservation des variétés dites traditionnelles qui ont été mises à mal par la standardisation des productions agricoles. Est-ce qu’il y en a un qui, selon vous, vous tient à cœur et mérite d’être découvert ou redécouvert tant pour ses qualités culinaires et environnementales ?

Selon moi, il faut plutôt mettre en avant tous les ingrédients possibles. Ma vision de la biodiversité est justement qu’elle est diversifiée. On a besoin de varier notre alimentation et les produits qui la composent tant pour la planète que pour notre santé et notre bien-être. On ne peut pas manger qu’au travers d’une filière blé, crème, beurre, lait et vache. Dans cette logique de sortie de l’uniformité des ingrédients, le livre « Révolution Pâtisserie » présente plus de 250 ingrédients dont 30 farines différentes, 18 sucres, des huiles essentielles, des eaux florales, des épices, des fleurs, des fruits et des légumes. Ce sont des alternatives afin de sortir du triptyque beurre sucre farine.  Il faut savoir qu’en pâtisserie, on sait très bien travailler avec les fruits dans leur diversité, de la mirabelle aux fraises en passant par le coco ou la mangue mais moins bien les farines. En effet, la farine de blé permet de répondre à beaucoup de besoins, ce qui fait qu’on se posait moins de questions au sujet des farines. Aujourd’hui, on a à cœur de chercher d’autres farines, ou de créer une pâtisserie sans gluten, moins allergisante, ce qui répond à de nouvelles attentes. Dans le même temps, en cherchant et développant d’autres types de farines, on nourrit la biodiversité agricole et celle de la planète. Au lieu de la monoculture d’une céréale, on favorise de la sorte la polyculture de différentes espèces et variétés.

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L’été touche à sa fin et l’automne arrive. Avez-vous une suggestion de fruits (ou autre produit) de saison et local à l’échelle de la France, à utiliser pour composer un dessert ?

On se régale avec les fruits dits à noyau, comme la mirabelle, l’abricot ou la pêche. J’adore cette catégorie de fruits qu’on peut facilement transformer. On peut en faire des tartes tatins. Sinon, on peut simplement les couper en morceaux, les saisir un court instant dans un wok avec un peu d’huile d’olive, pour ne pas perdre les vitamines, en y ajoutant une épice. Pour ma part, le poivre de timut. Ensuite, dans une verrine, on peut préparer un petit crumble, même cru à base de dattes et d’amandes. On obtient alors un dessert très sympa. Enfin, j’adore faire des sorbets minutes en congelant des fruits du marché que j’ai préalablement dénoyautés puis je les mixe. Cela permet d’avoir un sorbet consommable de suite, sans les ingrédients utiles à la conservation et à la texture, comme des sucres et des stabilisateurs et autres, que je n’apprécie pas. Pour ces sorbets minutes, on peut associer le fruit à une herbe. La lavande va très bien avec l’abricot. Vous pouvez retrouver ces idées sur mon Instagram.

Propos recueillis par Julien Leprovost

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Pour aller plus loin

Le programme complet de la 6é édition du festival Miam ! le 23 & 24 septembre à la Fondation GoodPlanet (Paris – Bois de Boulogne) durant lequel Johanna Le Pape proposera aux participants de réaliser un chessecake

Le site Internet  de Johanna Le Pape
Révolution Pâtisserie La bible de la pâtisserie saine, par Johanna Le Pape, édition Flammarion

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