Lima (AFP) – Dans une soupe populaire de Lima, Isabel Santos prépare une salade avec des épluchures de carottes et des cosses de petits pois. Cette manière alternative de cuisiner sans gaspillage « a changé nos vies », affirme la cuisinière.

« Les épluchures de pommes de terre, petits pois, carottes, poireaux et kion (gingembre) que nous avions l’habitude de jeter nous servent » à préparer des plats, explique-t-elle à l’AFP, occupée à cuisiner 150 rations avec cinq autres femmes.

A 76 ans, elle a été formée à ce type de cuisine qui cherche à tirer le meilleur parti des aliments, en utilisant les pelures, feuilles et tiges des fruits et légumes, promue au Pérou par le jeune chef Palmiro Ocampo.

« Il n’y a pas de gaspillage » en cuisine, assure ce dernier. « Les aliments doivent être utilisés de manière intégrale » afin de ne pas perdre leur valeur nutritionnelle, ajoute-t-il.

Par le biais de son organisation Ccori, qui promeut une cuisine basée sur l’optimisation maximale des ingrédients, Palmiro Ocampo forme avec son épouse Anyell San Miguel des femmes qui gèrent des soupes populaires.

Isabel Santos dirige le réfectoire Maria Parado de Bellido, au sud de Lima. Chaque menu y est vendu 5 soles (1,3 dollars) à emporter ou consommer sur place.

Je trouve la salade « délicieuse et nutritive », assure Demosthenes Parinan, un chauffeur de moto-taxi de 75 ans, en se délectant des épluchures de carottes et cosses de petits poids.

Cochon mieux nourri

Au menu aussi du réfectoire, de la purée de tiges de brocoli, du riz aux cosses de petits pois et même de la limonade à base de pelures de citron et d’épluchures de céleri.

« Le cochon était mieux nourri que nous, car il mangeait tous les restes de légumes que nous jetions », s’amuse Isabel Santos.

Ce type de cuisine « nous a appris à récupérer ce qui était inutilisable et à créer des plats sains », note Anita Clemente, 48 ans, présidente d’une autre soupe populaire au sud de Lima.

Avec cette méthode, des dizaines de familles réalisent des économies en consommant tout ce qu’elles achètent au marché, se réjouit-elle.

Chaque jour en 2022, l’humanité a gaspillé l’équivalent d’un milliard de repas, selon une étude publiée fin mars par le Programme des Nations unies pour l’environnement (PNUE).

Pour lutter contre ces niveaux de gaspillage, le chef Ocampo a commencé en 2018 à partager ses recettes avec des soupes populaires dans les quartiers pauvres de Lima, où les enfants et les personnes âgées souffrent de malnutrition.

Ses recettes contribuent en outre à lutter contre l’anémie, qui touche 43% des enfants péruviens de moins de cinq ans. Les peaux de banane sont riches en magnésium et en zinc et les cosses de petits pois en fer, souligne le chef péruvien.

Il admet cependant qu’il n’a pas été facile de convaincre les gens au début. « OK on n’a pas d’argent, mais on ne va pas non plus manger des cochonneries », lui a-t-on rétorqué.

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