À quelques jours de Pâque, Ninon Gouronnec, chargée de projets cuisine durable à la Fondation GoodPlanet nous explique comment pâtisser écolo. Dans ce nouvel article de sa rubrique Concrètement on fait comment en cuisine, Ninon livre 6 astuces pour ne plus dépendre de produits exotiques tout en continuant à faire de succulentes préparations sucrées.
Chocolat, vanille, café… Si ces saveurs sont des classiques de la pâtisserie française, et leurs saveurs délicieuses, leur impact environnemental laisse plutôt un goût amer. Travail des enfants, utilisation de solvants chimiques, transports polluants : à chaque étape de production, ces produits ont un impact négatif sur leur environnement, et les personnes qui les cultivent.
Dans les cours de cuisine de la Fondation GoodPlanet, labellisée écotable, nous évitons d’utiliser ces produits en pâtisserie. Non pas que l’on soit des écolos frustrés ou plutôt attirés par le salé, mais parce qu’il nous semble malhonnête de vous recommander des produits vertueux au prix d’achat extrêmement élevés, sans aucune garantie fiable d’avoir un produit 100% durable.
Vous encourager à acheter pour le fondant au chocolat de la fête de l’école une tablette de chocolat bio, au cacao non ramassé par des enfants, transporté à la voile, torréfié en France par un artisan chocolatier, dans un emballage sans plastique, au prix de 12€ les 200g, nous semble vraiment éloigné des réalités. Si vous le pouvez, génial, mais gardez en tête que chocolat, café et vanille sont des produits exotiques, et savourez-les un carreau à la fois !
Dans notre livre de recettes BON seulement deux recettes de desserts contiennent du chocolat, preuve que c’est possible. Pour vous régaler sans bousiller la planète, on a décidé de vous dévoiler six astuces pour des gâteaux écolos !
Astuce n°1 du meilleur pâtissier engagé : utiliser des fruits de saisons
Fraises juteuses, rhubarbe acidulée ou agrumes parfumés : à chaque saison ses saveurs ! Utiliser les fruits de saison, goûteux et cueillis à pleine maturité, sont une façon simple d’aromatiser n’importe quelle pâte à gâteau. Pour en profiter au maximum, si les fruits sont un peu abîmés, transformez-les en compote, faites infuser les queues de fraises en sirop, récupérez le zeste ou les épluchures, souvent très parfumés.
Astuce n°2 du meilleur pâtissier engagé : utiliser des farines différentes
Farine blanche ou complète, châtaigne ou sarrasin… Chaque farine possède un goût de céréales particulier. Utiliser de la farine de châtaigne pour une recette rustique, de la farine de blé complète pour un gâteau plus riche en fibres, du sarrasin pour un flan breton de caractère : les possibilités sont infinies ! Toutes les céréales n’ayant pas le même pouvoir de lever comme le blé, changez petit à petit les proportions, et privilégiez les farines sans gluten (sarrasin, châtaigne, riz) pour les préparations qui ne nécessitent pas de lever (crumble, sablés…).
Astuce n°3 du meilleur pâtissier engagé : s’aider des herbes aromatiques
Plutôt que d’utiliser de la vanille ou des épices, des aides culinaires très pratiques mais ultra exotiques, utilisez les herbes aromatiques ! Faites infuser de la verveine fraîche avec des pêches, tapissez votre moule à gâteau de feuilles de figuier, mélangez de la menthe avec du sucre pour le parfumer… Et en plein hiver, utilisez les herbes séchées, en les réduisant en poudre avant de les ajouter dans une pâte à cookie, une crème dessert, un quatre-quarts.
Astuce n°4 du meilleur pâtissier engagé : Utiliser les noix
Noisettes ou noix, une fois torréfiées, ont des arômes très intenses, riches et gourmands. Plutôt que de la poudre d’amande (souvent venue de Californie, qui concentre 80 % de la production mondiale), faites griller vos noix ou noisettes à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes, puis mixez-les. À vous les financiers, les crumbles, les sablés aux notes noisettes !
Astuce n°5 du meilleur pâtissier engagé : utiliser des boissons comme la bière, le vin rouge, le champagne ou les jus de fruits
Cette astuce est bien connue de nos grands-mères, qui ajoutaient déjà aux pâtes à crêpes et gaufres un fond de bière : la levure issue de la fermentation de la boisson aide à faire lever la pâte, et la rend moelleuse. Vous pouvez en ajouter dans une pâte à cookie, dans un caramel. Même chose avec du vin rouge ou blanc (faites des poires pochées !), du champagne (traditionnellement utilisé pour le sabayon) ou même du jus de fruits, qui vous serviront à aromatiser une pâte, un coulis, fourrer des biscuits, imbiber des biscuits cuillères pour un tiramisu.
Astuce n°6 du meilleur pâtissier engagé : utiliser un reste de thé ou de café
On n’y pense pas, mais le thé et le café sont aussi des ingrédients exotiques ! Si vous êtes un grand buveur de thé ou de café, sachez que vous pouvez réutiliser le marc de café ou les feuilles de thé. Ces dernières peuvent être infusées une seconde fois pour pocher des fruits, ou bien séchées et intégrées dans des sablés à l’earl grey ou à la menthe. Le marc de café se réutilise aussi, d’autant plus si vous buvez du café de spécialité, souvent très aromatique : dans un brownie, infusé dans du lait végétal pour des petites crèmes, ou même un tiramisu !
Ninon Gouronnec, chargée de projets cuisine durable à la Fondation GoodPlanet
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