Le nutritionniste Daniel Tomé, professeur de nutrition à AgroParisTech et spécialiste des protéines et des comportements alimentaires, répond à nos questions sur l’intérêt du régime végétarien pour la santé et l’environnement. Il sera présent dimanche 23 septembre au Domaine de Longchamp/fondation GoodPlanet à Paris pour une conférence gratuite à 15h30 sur le Vrai/Faux du régime végétarien.

D’abord, comment définissez-vous un régime végétarien ?

Il y a une tendance lourde pour aller vers plus de protéines végétales pour des raisons aussi bien de santé que d’environnement. Le régime végétarien exclut la viande et les produits associés, mais n’exclut pas tous les produits animaux. Le végétarien peut continuer à consommer du fromage et des œufs, par exemple.

Quels sont ses avantages du régime végétarien pour la santé ?

En continuant de consommer certains produits animaux, le régime végétarien ne pose pas de problèmes majeurs pour l’équilibre notionnel. Les études épidémiologiques montrent un effet intéressant sur la prévention d’un certain nombre de pathologies. Il permet d’éviter l’abus de graisses saturées. Le régime végétarien se montre donc plus sain comparé au régime des pays occidentaux où la consommation de viande excède les besoins. La consommation de plus de 400 grammes de viande par jour ne se justifie pas pour la nutrition.

Et pour l’environnement ?

Il va falloir aller vers des régimes plus végétariens pour faire face à l’augmentation de la population mondiale et du besoin en protéines. Or, l’élevage ne peut pas répondre à l’augmentation de cette demande. Les solutions passeront par des sources végétales.

Justement, près de 4/5 des surfaces agricoles servent à l’élevage, qui fournit 17 % des calories humaines, faut-il réduire la part de l’élevage ?

L’élevage peut être réduit. Mais, disposer de produits animaux permet d’équilibrer l’alimentation de manière plus facile. De surcroît, il y a des régions, le Centre de la France par exemple, où il n’est pas possible de faire autre chose que d’élever des animaux.

En France, qu’est-il possible de cultiver pour se substituer aux protéines animales ?

La biodiversité végétale propose des variétés légumineuses intéressantes. Les légumineux, les pois, les haricots et les fèves figurent parmi les alternatives potentielles. Mais, de nouveau, la question du modèle de production agricole se pose. En France, nous avons les légumineux, mais les surfaces de culture manquent ou alors il faudrait les substituer aux céréales. Or, ces dernières offrent plus de rendements et de revenus aux agriculteurs. Le colza occupe aussi d’importantes surfaces cultivées, mais il se destine à l’alimentation animale alors qu’il pourrait être consommé par l’être humain. Il reste des freins technologiques à lever pour développer un ingrédient satisfaisant pour le consommateur.

Un conseil pour les personnes voulant réduire leur consommation de viande ?

Il faut que les gens réapprennent à utiliser les protéines végétales et à les préparer. Souvent, avec les végétaux, on obtient des farines. Il faut donc savoir les cuisiner, c’est faisable. Il est possible d’élaborer de nombreux aliments : des galettes, des tartes, des quiches…Il faut que les gens réapprennent à utiliser les protéines végétales. Le moyen d’aller vers un régime équilibré est la diversification des sources de protéines végétales. Elles n’ont pas toutes les mêmes qualités et la diversification permet d’opérer des complémentations comme consommer des céréales avec des légumineux.

Propos recueillis par Julien Leprovost

Le nutritionniste Daniel Tomé sera présent dimanche 23 septembre au Domaine de Longchamp/fondation GoodPlanet à Paris pour une conférence gratuite à 15h30.