« Ce qui m’a toujours tenu à cœur, c’est de proposer des produits du marché, si possible bio, en tout cas pas une restauration compliquée ! C’est resté un fil conducteur. Je voulais proposer une cuisine saine, une cuisine qui me ressemble. Ce que j’aime avant tout c’est rester fidèle aux choses simples en y ajoutant une touche d’originalité. Par exemple, un plat auquel j’ai tout de suite pensé, c’est la saucisse aux choux, ou le riz au lait, comme ceux de ma mère quand j’étais petite.

Avec Arnaud en 2014, on s’est lancé dans une nouvelle aventure : être le premier restaurant à afficher son impact environnemental. Concrètement, un cabinet de conseil nous a accompagnés pour évaluer l’empreinte environnementale d’un repas de notre carte. Ils ont dû éplucher nos factures : depuis les emballages jusqu’aux livraisons, en passant par les factures de nos producteurs. Et il faut dire qu’on en a plein.

Cette étude a permis de nous donner la note de 43 sur 100, c’est l’équivalent d’une note de B sur une échelle allant de A à E. Trois indicateurs sont pris en compte : nos impacts sur le climat, sur l’eau, et la proportion de produits biologiques utilisés. Nous sommes donc plutôt bons !

Mais grâce à ce travail, on s’est surtout rendu compte qu’on pouvait s’améliorer. Par exemple, Arnaud a déjà réduit sa carte de vins pour diminuer le nombre de caves réfrigérées, et moi j’ai supprimé mon fondant à l’orange durant l’été, même s’il plaisait énormément… Mon prochain objectif, c’est de mettre de moins en moins de viande et j’ai envie de composer plusieurs plats végétariens.

Nos clients ont également la possibilité de diminuer leurs impacts, avec un système de bonus malus en fonction du plat commandé. Un plat de légumes permet de bénéficier d’une réduction de 5€, tandis que commander le filet de bœuf alourdit de 5€ l’addition.

Aujourd’hui plus encore , ce qui me fait avancer c’est de bien nourrir mes clients, pour qu’ils soient en forme et heureux. »

Pour en savoir plus sur :

– Le Jardin Gourmand : http://www.jardin-gourmand.fr/

– La solution est dans l’assiette : http://www.goodplanet.org/fiche/afficher-limpact-environnemental-de-son-restaurant-avec-le-jardin-gourmand/