« Quand j’ai entendu parler du projet de regrouper des restaurateurs engagés pour le climat, j’ai trouvé l’idée très intéressante. J’aurais pu me dire, « ouh la ! », encore un label de plus, mais celui-ci est atypique, car il met en avant la démarche d’un cuisinier vis-à-vis de son environnement.

Derrière ce label, il y a trois critères. D’abord, le produit de saison : pour moi, c’est une évidence ! Et en même temps, c’est bien de se le redire… Ensuite, le produit de proximité : c’est quelque chose que nous faisions déjà beaucoup pour tout ce que nous trouvons près de chez nous – la viande, les légumes ou les fruits : 90 voire 95% des produits que nous proposons viennent de la région. Le troisième point de la démarche consiste à diminuer les protéines animales pour aller vers plus de protéines végétales, vers plus de légumes.

Je trouve que le dernier point est le plus motivant car il nous permet de réfléchir à notre façon de composer un menu ou de faire nos plats, tout simplement. En fait, cela nous a incités à nous intéresser à l’origine de nos produits, alors qu’avant, dans nos menus gastronomiques, nous ne nous demandions jamais d’où venaient la langoustine, le foie gras ou le bœuf que nous servions en quantités gargantuesques. Avec mon père, cela nous a également permis de réfléchir à un plat 100% végétal dans notre menu dégustation. Et les clients sont conquis !

L’idée, ce n’est pas de tout bouleverser dans notre cuisine mais touche par touche ; d’arriver à modifier notre façon de faire pour être plus en accord avec les principes de Bon pour le Climat.

D’autres restaurants vont rejoindre l’initiative. Nous avons eu une réunion avec l’association « Génération Cuisine et Culture » et tous les chefs qui étaient au début très sceptiques sont ressortis conquis. On peut essayer de faire des plats végétariens, de mettre 20 grammes de viande en moins et 20 grammes de légumes en plus. Le fait de se dire les choses, ça permet de travailler ensemble dessus, et ça c’est super important !

Il y a autre chose que je vais essayer de mettre en place ici, c’est tout le travail lié à la salle. Par exemple, un imprimeur nous donne de vieux papiers que nous taillons en dentelle pour le dessous des assiettes. Nos clients sont souvent intrigués et cela nous permet d’expliquer notre démarche. C’est un bon point d’entrée pour instaurer le dialogue ! On peut expliquer ensuite pourquoi on ne propose pas de Saint Jacques ou qu’avec la canicule il y a moins de girolles. Le client est alors impliqué dans la démarche, dans la cuisine, et c’est exactement ce que nous souhaitons ! »

Plus d’informations sur l’association Bon pour le Climat.